菜餚要燙

食物的溫度　26/8/2011　李純恩

【頭條】香港人飲食，一個「熱」字很要緊。

當香港人到了內地，飲食上最不習慣的，就是大部份食物「唔熱」。於是跟飯店投訴：「這道菜不熱。」

飯店的人很奇怪：「這道菜明明是熱的。」

這就是文化差異了。

香港人說的「熱」，跟內地人認為的「熱」，在熱的程度上是不同的。內地人以為，食物只要不是涼的，就熱了。但他們的那種「熱」，在香港人的眼中是「暖」。「暖」在普通話裏叫「溫」，香港人的「熱」，在普通話裏叫「燙」。所以，你只說個「熱」，人家不明白，你一說「燙」，他們就知道了。

關於菜餚要「燙」，是我每次去內地餐廳為旅行團選菜的重大要求。三番四次，千叮萬囑，到時候，湯一定要燙，菜一定要燙，不要「溫」！

這也是食客要求的不同。內地食客，不介意菜餚的溫度是「溫」是「燙」，只要不上冷的就可以了。久而久之，連廚房大師傅都不介意了，炒好了菜，往旁邊一放，放到夥計拿去上菜。

於是我就跟那些大廚師說，你是炒菜的，一定知道菜餚剛剛起鍋熱騰騰冒著香氣最好吃，等到那菜放得不燙了，溫溫的，味道一定打折扣。我相信你每道菜都做得很用心，但心血卻隨著溫度下降而白費，豈不白費了？

這麼講，他們才明白，是碰到要求色香味俱全的人了，於是就謹慎起來，出品，「熱」了。