京菜即魯菜

被誤解的菜　29/3/2012　雲海

【太陽】到了今時今日，其實好多香港人還是對「京菜」不太了解。「京菜」，就是北京菜的意思；到底甚麼是北京菜呢？你可能在香港的京菜館吃過「填鴨」、「宮保雞丁」、「水餃」、「山東燒雞」等等；還未看出玄機？北京菜為甚麼有山東燒雞呢？事實是，北京菜本身就是山東菜，也就是「魯菜」！

早年中國王朝在北京定都，但當地根本無飲食文化可言，於是無論在宮中或民間，也從山東各處邀請廚子進城。慢慢地，整套山東飲食文化就在北京扎根了。有些香港人吃了一輩子的北京菜也不知其實在吃山東菜；所以當有人把一些山東菜拿出來，香港人吃了，就忽然感到：「為甚麼充滿北京味道呢？」皆因兩者本來就是同一樣東西！

在京菜中，有一種食物叫「乞兒雞」，小時候經常食，到了今天，大部分京菜館也不做了；就算做，也不是正宗。正宗的「乞兒雞」，是要在早一晚用一種特製之塘泥包實，令雞帶有些獨特香味，之後再將雞焗熟，所謂「唔熟唔食」；至於果仁，生食就可以了。當一大舊東西放上枱，香港的食客還天真地以為外面的塘泥可以食，當然不可以，因塘泥的存在不就是為了雞之味道。人們還要用錘大力打裂塘泥，打到它開了，便可見到那又香又滑的雞！不過，還是待它涼一點才去吃，否則會燙口呀！