美國街頭餐車

沉澱　9/7/2012　馮一冲

【明報】有個美國電視節目叫「食通街」（Eat Street）。這節目名副其實走訪美國各大城市的街頭餐車（food truck），介紹當地流行的快餐。別以為是快餐就必然得過且過，廚師絕不馬虎之餘，食客們都會認真給食物打分，甚至開設討論區交流心得，也好以此鞭策廚師們。餐車的出品也十分有要求，而且創意無限，在大路的漢堡熱狗煎炸食物之外，還有天馬行空令人意想不到的點子。

人與食物，一道風景
融合日本風味的南部小吃潛水艇三文治（Po'Boy），在傳統的碎牛肉魚肉蝦肉之上，加入味噌粉漿、日本芥末蛋黃醬和紫菜酸薑，給這紐奧爾良的平民食品一個新演繹。堅持自家製作不含防腐劑的熱狗腸配上也是自家製作的麵包番茄醬蛋黃醬和有機生菜，叫人吃得安心自在。以液態氮作即時冷凍的鮮果雪芭脆皮車厘茄雪糕曲奇三文治，把分子料理從貴價餐廳帶到街頭。只賣獨沽一味芝士菜色的廚師不管人龍多長只專心製作出人意表的芝士麵條芝士脆餅芝士甜品，食客卻又乖乖的在烈日下站上一個小時而毫無怨言。廚師們的故事也十分精彩，有營業兩個小時就必定休息一下彈彈結他唱唱民歌的音樂家、即使利潤微薄得一個幾毫也繼續售賣手做糖果餅乾以求贏得老街坊小朋友甜絲絲笑容的退休大媽、離開大酒店高薪厚職只求自由自主賣平價薄餅的專業廚師，還有漂洋過海逃離戰火卻心繫故國以售賣家鄉食品聊慰鄉愁的新移民夫婦。人和食物加起來，就是一道風景。

經營得道，局面三贏
餐車的經營方法和本地的小吃攤不同，他們一般穿街過巷，有時停在公園旁邊、學校附近、沙灘停車場，沒有固定的停車點。即使經常停車的地方，也沒有固定的時間表，有時候隔兩天到一次，有時候兩星期到不了一次，視乎廚師喜好、天氣變化、當地交通狀況而定。表面看，流動餐車沒有固定銷售點，這種若即若離的經營策略，很難鎖定一群基本顧客。但現實剛好相反，正因太多變數，顧客每次遇上心儀的餐車，都感到機會難逢，一定吃個夠，而且還會特別渴望餐車再次到臨，這其實間接提高食趣，刺激營業額，也維持餐車與顧客的長久關係。同時，也正因為這些變數，廚師必須確保每件出品都牢牢鎖著食客的味蕾，好讓他下次繼續光顧，使生意得以經營下去，這種壓力也自然成為最有效的質素保證機制。整個「餐車生態系統」的發展結果是﹕廚師認真、食物優質、食客滿意、皆大歡喜。

包容另類，成就共生
然而，這三贏結果並非廚師食客個別意願便可以成就。如果放到大環境去，這還得依賴一系列的配套，適當的流動食肆經營法例、彈性的交通流動安排、開明的城市規劃概念等等。但比這些更須要時間沉澱的，是在這個高舉「行之有效、一如既往」的標準大一統氛圍之下，包容另類的人（廚師）和事（食物）並容讓他們發展共生的一種器量。不然的話，即使一切硬件都齊全，也只能眼巴巴看著餐車因「經營不善」而倒閉，像年前的台式沙冰奶茶和日式芝士蛋糕一樣，成為另一個被形容為「起得快、跌得快的潮流」。

當然，沉澱須要時間，而時間卻往往是都市人最珍重、也最吝嗇的。