粵菜裡的陳皮

廣東三寶之陳皮　18/10/2011　梁輝雄　
【經濟】百多元一碗紅豆沙的故事，相信很多人都聽說過，其實，它仍然是一樣的紅豆，一樣的烹調方法，只是加入了數片近百年的陳皮去煮，就令平凡的紅豆沙聲名大噪，名貴起來了。
陳皮是廣東三寶之一，也就是曬乾了的柑皮，江西、福建、廣西等地都有種植，但以廣東新會出產的最為地道及質數最佳，也最名貴。
陳皮是愈舊愈好，通常以年期定等級，價錢也差別很大，基本上五年才可稱為陳皮，十年陳皮可算是上等，五十年的陳皮氣味清香，味道甘甜，但已少有，百年陳皮更是無價之寶，如果能找些來做紅豆沙，則這甜品自然想平都難了。
陳皮在飲食中的應用很廣泛，特別是粵菜廚師，大都明白陳皮是去腥增鮮的最佳食材，是調味料的靈魂之一，運用得可謂百花齊放，陳皮鴨，九製話梅雞，豉 汁蒸大鱔等，隨處可見陳皮的影子，事實上，無論是長時間烹調的燒、煮、燉，或是快速完成的炒、溜、拌菜餚，只要加入少許陳皮，即可帶出肉食鮮味，簡單如清蒸泥鯭，沒有了陳皮，那魚腥味就會驅之不去；鯪魚球之伴侶－－蜆蚧，如果不加入陳皮烹製，恐怕你我都難以下嚥，所以廚師們為了去除原材料中的異味，製作清湯，煲粥、甚至煲水，都會加入適量的陳皮，令食物帶有清新果香味。