魚飯

潮州魚飯：有魚無飯　15/8/2011　高慧然
【蘋果】未吃過潮州菜的人，往往想當然認為，所謂魚飯，便是以魚送飯，一碗飯一碟魚的架勢。事實上，潮州人的魚飯，是有魚無飯的，是以魚當飯。話說 水上人儉樸，對食物要求不高，肚子餓了，便以漁獲充饑，主菜和主食都是魚，原條用鹹鹹的海水煮熟後攤涼的魚，拆出一梭梭的肉，三兩下手勢扒入口中，便是 「魚飯」。
老友嗜食潮州菜，許多個周日，若我沒有特殊要求，便一起去潮州菜館開餐。這天老友請我吃魚飯，為撫慰飯桶腸胃，凍魚外，體貼地叫了熱飯和蠔仔粥。
上檯的是貨源最有保障的烏頭。原條剖腹上，未起肉。問了經理，棄傳統水煮法，而改以原條隔水蒸的方法。蒸熟後，再把海鹽抹擦在未去鱗的魚身上，讓魚 的餘溫逼出海鹽鹹味，所以細嚼的話，魚肉仍吃得出依稀鹹味。凍魚肉質緊致，美中不足的是魚太瘦，皮下全無油份和脂肪，若不，天然的油脂甘甜可平衡微鹹的口 感，那就大滿足了。
考究的潮菜館會把凍魚起肉後才端上檯，白淨的魚肉堆在魚皮上，驟眼看就有了「飯」的形態。絕大多數潮菜館只把凍魚攤放在碟上，讓食客自行夾肉瓜分， 左看右看都只是一碟魚而已，不會讓人產生飯的聯想。所以，夾一梭魚肉，配一點鹹中透甜的普寧豆醬，用來送白飯是不二之選。是我愛的魚飯。