蜜汁火方

26/10/2011　高慧然
【蘋果】蘇杭菜中，有一道蜜汁火方，是我又愛又怕的。這是一道工夫菜，正宗的蜜汁火方連皮帶膘，有相當厚度，所以稱「方」，加入蜜汁，長時間燉煨至肉酥皮爛。做得好的蜜汁火方，蜜味與火腿本身的鹹鮮相融，甜中有鹹，鹹中透甘。瘦的部分肉質酥鬆，肥的部分入口即融。
可是，能不能跟這道菜一見鍾情，視乎機緣。如果你人生的第一次蜜汁火方是在香港任何一間上海餐館吃的，多半會失望收場。坊間絕大多數上海菜館提供的 都是改良版：去皮切膘，「方」變成片，草草地煨煮一陣便能上桌。為中和火腿瘦肉的鹹度，下糖時往往毫不手軟。所以，每次點這個菜，總是怕字了結：火腿肉質 乾硬，蜜汁甜得膩人。火腿與肉汁各不相融，像錯配。
前些日子在深圳的「西湖春天」卻吃到了令我驚喜的蜜汁火方，火方連皮帶膘，烘得鬆香，切成薄片上。瘦肉赤紅、肥肉透明，襯上金黃色的皮，視覺效果已 搶盡分數。吃時用饅頭片夾一片火腿、一片響鈴，火腿的酥與響鈴的脆乃天作之合。此店的蜜汁用的是紅棗蜜，另上，而不是直接淋在火腿上，這麼做，使火腿的香 脆口感得以保留。一定要挑剔的話，我覺得蜜汁可以再濃稠一些，用糖桂花勾芡，可平添怡人清香。
「西湖春天」在香港好像也有分店，從未幫襯過，不知蜜汁火方是否也有相同水準？