食物與文化

有餓意、沒胃口　9/3/2012

【明報】中央空調的客觀事實是：即使多麼不願意，大家也被逼用呼吸道「相濡以沫」。加上天氣變幻無常，病菌肆虐，「相吸以氣」的結果是，同事之間病倒的幾乎有三分一之多。病倒也罷，但工作還須繼續。原本大地回春，奼紫嫣紅開遍，最宜遊園賞花，偏偏這是行內稱為「死亡三月」的工作高峰期，於是也只能歎句良辰美景奈何天。如此生活節奏，就算沒有李清照的相思之苦，這乍暖還寒時候，也是夜夜無眠、最難將息。於是，即使年輕同事，也飽受心煩、口乾、多汗、有餓意、沒胃口之苦。稀飯稀粥等等清淡食物，大派用場。

應該吃什麼
如果純粹從生理角度去看，肚餓自然想進食，這是人類本能求生的反射動作。按道理不會沒胃口。然而人類吃喝行為，往往不只為填飽肚腹，更有另一層意義，比如說，要吃得「有益」、吃得「合時」；繼而吃得「有品味」、甚至吃得「有道理」。所以，肚餓的確必須吃，但吃什麼就與當時身體狀況和身處環境有關，這才會衍生超越飽餓的「胃口」概念，並以同樣的邏輯為食物分類。這種分類方法，有時更超越物理與化學等科學基礎。如此，在華人文化裏面，鴨、鵝、牛、花生等等沒有毒素的東西，卻被定性為「毒」，身上如有傷口，就不宜進食；即使冷藏很久，而且表面乾爽的菠蘿、芒果、香蕉也算「濕熱」，體寒的人可以吃，體熱的人要戒吃；熱燙燙的白菜、煎炸完的豆腐、剛蒸熟的螃蟹，就算熱的燙嘴，也屬寒涼，
陰虛咳嗽的人就不宜進食了。

謝勒菲的食物分類法
學者謝勒菲（D.B. Jelliffe）曾經在60年代後期提出，在每一個獨立的文化體系當中，都大概可以將食物分成五類。第一類是文化食物（cultural superfoods），就是可以一語中的地代表這個文化身份的主食糧，例如華人吃米和麵；南美洲人吃粟米。第二類是地位食物（prestige foods），是只有富人吃得起，或者一般人要在特別日子才吃的食物，例如燕窩、鮑魚。第三類是保健食物（Body-image foods)，是為補身而吃，像華人常用的藥材。第四類是特效食物（sympathetic magic foods），為提供特殊生理需要的食物，像「以形補形」：豬肝補血、核桃補腦、雞子補腎等等就屬於這類。第五類病理食物（physiologic group foods）是為針對身體的情況而進食的，例如產後要吃薑醋雞酒，手術後要喝生魚湯等等。謝氏的分類法當然有其缺漏，很多食物常擁有幾種功能，不只屬單一類別。但這分類法畢竟也提供了一個可供研究的理論框架，如果能與華人的食療藥膳概念並排比較，應該會有更多的啟發。這就可能須要中醫師、化學家、人類學家、社會學家共同參與研究了。

馮一沖博士（曾任職政務官、西廚，後獲社會學博士，現任香港理工大學應用社會科學系講師）