美味皮蛋

皮蛋．點滴　15/8/2011　關銘潔

【明報】「皮蛋」再度出現於電視新聞，先後被美國有線電視新聞網和《福布斯》雜誌評為「惡魔之蛋」和世界「噁心食物」之一；它，真有這麼不堪嗎？
事實上，皮蛋是中國獨有的蛋類加工食品，相傳起源於明代，擁有悠長的歷史，無論從農家的燒稻梗傳統浸製，及至現代的不含鉛養生皮蛋，這道食材，在我 國的南北食譜，都穩佔一席位。皮蛋來自鴨蛋，但沾上鹼性溶液後，卻脫胎換骨，擁有獨一無二的味道和質地；被分解的蛋白成凝膠化，顯得晶瑩剔透且富彈性，加 上溏心狀的濃郁蛋心，每咬一啖，都滿是層次分明的口感，滲著錯綜繁雜的滋味，環顧蛋品一族，誰與爭鋒？
屈指一算，我們吃皮蛋已逾半個世紀，它那簡單方便的料理方法，是初當主婦時依賴的必殺技；如「涼拌皮蛋」或「皮蛋拌豆腐」，毋須烹煮，既能當冷盤， 亦可作早餐宵夜的清粥小菜，隨意加上麻油、醬油，灑上一把細蔥香菜，極速上桌。又如「三色蛋」，將皮蛋和熟鹹蛋切粒，混入蛋液中攪和、快炒，色、香、味俱 備的家常菜，頃刻完工。又，廣府人耳熟能詳，各師各法烹調的「皮蛋瘦肉粥」，久為家中定期菜單的中堅分子，百吃不厭。還有，少年時路邊攤首選的經典小吃 「皮蛋酸薑」：幼長的竹籤上，糾纏著一瓣黑褐色皮蛋與一塊粉紅色薑片，無論顏色和味道都堪稱絕配，捨它其誰？
「皮蛋」的外觀和氣味俱獨樹一幟，的確容易讓人望而生畏，但無庸置疑是蛋中的異品；由是，食客對它亦愛、厭分明；孰好孰壞，純屬個人喜好，自作定奪，足矣。