梅菜扣肉

7/8/2011　高慧然
【蘋果】江浙菜中，有一道筍乾菜蒸肉，做法極簡單，卻滋味無窮。筍乾菜用鮮嫩的芥菜混入鮮筍鹽醃後乾曬而成，與客家人的梅菜相比，前者香味更悠遠， 也更耐咀嚼。製作時，一般選用帶皮的五花腩肉，個人口味，我更偏愛金沙骨，貪它肥肉瘦肉與豬骨兼備。然後，找一隻深碗，筍乾菜墊底，以梅花間竹方式，一層 肉一層筍乾菜疊壓上去，每一層的筍乾菜上都撒一層薄薄的白砂糖，最後，再沿碗邊灒上一圈花雕便可以送上火爐，隔水蒸了。

成就這道菜的關鍵是火候，猛火蒸開後就得轉文火，這樣才能到達骨酥肉嫩皮融的境界。飽吸油脂的筍乾菜閃著漆黑烏亮的光，油潤誘人，夾一箸在白飯上，一黑一白、陰陽相濟，絕對的天作之合。肉香夾着筍菜乾的幽香，砂糖中和了筍乾菜的鹹鮮，為這道簡單的菜式帶來殊不簡單的回味。

可以跟這道菜一較高下的，當推梅菜扣肉。但梅菜扣肉做法略嫌複雜，且不確保成功，往往令住家小廚娘卻步。我手頭有一本高人寫的食經，其中一篇文章詳 細介紹了梅菜扣肉的改良版做法：梅菜和五花腩肉分頭炮製，再匯合一起煮汁至稠。對食物充滿由衷熱愛的人當享受繁複過程。我照足程序做了，卻不太成功，不知 是好的梅菜難覓，還是我的入廚智慧太淺，有機會見到作者，定當虛心討教。