星期日, 8月 07, 2011

梅菜扣肉

7/8/2011 高慧然
【蘋果】江浙菜中,有一道筍乾菜蒸肉,做法極簡單,卻滋味無窮。筍乾菜用鮮嫩的芥菜混入鮮筍鹽醃後乾曬而成,與客家人的梅菜相比,前者香味更悠遠, 也更耐咀嚼。製作時,一般選用帶皮的五花腩肉,個人口味,我更偏愛金沙骨,貪它肥肉瘦肉與豬骨兼備。然後,找一隻深碗,筍乾菜墊底,以梅花間竹方式,一層 肉一層筍乾菜疊壓上去,每一層的筍乾菜上都撒一層薄薄的白砂糖,最後,再沿碗邊灒上一圈花雕便可以送上火爐,隔水蒸了。

成就這道菜的關鍵是火候,猛火蒸開後就得轉文火,這樣才能到達骨酥肉嫩皮融的境界。飽吸油脂的筍乾菜閃著漆黑烏亮的光,油潤誘人,夾一箸在白飯上,一黑一白、陰陽相濟,絕對的天作之合。肉香夾着筍菜乾的幽香,砂糖中和了筍乾菜的鹹鮮,為這道簡單的菜式帶來殊不簡單的回味。

可以跟這道菜一較高下的,當推梅菜扣肉。但梅菜扣肉做法略嫌複雜,且不確保成功,往往令住家小廚娘卻步。我手頭有一本高人寫的食經,其中一篇文章詳 細介紹了梅菜扣肉的改良版做法:梅菜和五花腩肉分頭炮製,再匯合一起煮汁至稠。對食物充滿由衷熱愛的人當享受繁複過程。我照足程序做了,卻不太成功,不知 是好的梅菜難覓,還是我的入廚智慧太淺,有機會見到作者,定當虛心討教。

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