燈影牛肉

桌子皮影戲－－燈影牛肉　5/8/2011　區碧玲
【am730】我認識一班酒肉朋友，酒肉在於他們每周都會相約一起比試廚藝，甚麼蝦餃、燒賣、蛋撻和叉燒包一概難不了他們，就是最近一道四川名菜－－燈影牛肉叫人大費心神。

上佳的燈影牛肉，可做到薄如蟬翼，在燈下照光可穿透，像吃皮影戲，細嚼肉陳五味，且尚存肉汁，麻辣香甜，如此絕妙的境界，絕非一般門外漢隨便跟隨食譜可以做到。

自非一般牛肉乾的燈影牛肉，因為工序極之繁複，故並非每家四川菜館有供應，不過雲陽閣卻是每次皆不會令我失望的一家。聽師傅說，燈影牛肉已有近百年歷史，製 作過程就經過了醃、晾、烘、蒸、炸、炒等多個步驟。牛肉多是取肉纖維緊密的牛展部分，拌以四川多種香料如丁香、桂皮、草果和八角等超過十種香料炮製，放在竹箕子上風乾水分，然後用蒸爐把牛肉蒸軟，落油鑊拉油，再塗上麻油、花椒粉等低溫烘乾而成。

烘得不慍不火的牛肉乾，掛滿麻香的汁醬，灑上芝麻吃更是妙絕，佐酒一流。吃燈影牛肉，想必是即做即吃才夠酥脆，那些沾滿麻辣醬油的現成貨，主次不分，徒有麻香而缺乏肉香，入口帶渣的牛肉乾沾滿人工色素，宜避之則吉。

一道燈影牛肉，就把我這班自命功夫了得的酒肉朋友KO了。