大分冬菇

大分縣秋色菇香　24/11/2011　區碧玲
【am730】踏入秋冬季都是 吃菇的好時節，且不說矜貴的松露，平常人家都會有冬菇看門口。市面上的冬菇有平有貴，多是從國內進口。事實上「冬菇」只是一個籠統名稱，冬菇主要可分為花 菇、冬菇、香信及秋菇四個類別。當中以花菇質素最高、色澤白、花紋多；其次是冬菇，色澤較深，有花紋但相對花菇少；再次為香信，色澤暗黃；秋菇則肉質薄， 菇味一般。
坊間平價冬菇幾十元有交易，不過有經驗的拿上手便知是木糠菇，所謂木糠菇是用木碎培植而成，屬大量生產之貨色，所以揀冬菇最好選在原木生長出來的原木冬菇，菇頭大，肉身厚，而且菇味最為濃郁。
最近遇上好久不見的別府總廚大忠師傅，說起冬菇之美，才知他便剛從九州的東北部的大分縣帶來了當地名物－－大分冬菇，原來大分縣除了盛產鰤魚等海產，乾貨如冬菇也首屈一指，在55次的全國乾冬菇品誶大會中，共獲41次的團體冠軍。
據說他們的團隊精神很強，每到入秋，總愛聯袂上山採菇。師傅展示給我看的大分冬菇直徑最少可達8厘米，肉身厚約半厘米，天然的菇紋不規則的綻放，美麗極了。 大冬菇，日本人多用來汁煮，抵死又創意多多的大忠師傅卻反傳統，把冬菇放在小煎爐上，放牛油火燄燒，再伴以調過的日本醬油吃，口感出奇的過癮。師傅不做拉麵，原來煮冬菇也耍家。


從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利，在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」。不務正業，正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。
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