日本鍋

名物鍋　22/12/2011　蔡俊傑

【am730】無論春夏秋冬，香港人都會打邊爐，一家大細或三五知己圍著熱鍋，十多雙筷子放在鍋內烚下烚下，熱騰騰的肥牛放入口，直教人暖透心窩。以往，我非常熱衷打邊爐，尤其鍾情那「日本直送」的黑豚肉，美味可口。不過，自從早前打邊爐後患上腸胃炎，飽受整整一星期腸胃不適的折磨，從此對火鍋卻步。

日本都有打邊爐，他們稱之為「鍋料理」，跟港式火鍋的不同之處，在於會先將食材放在鍋內，而且排得整整齊齊，貫徹日本人著重美觀的特點。

在「鍋界」之中，最著名的是「名物鍋」，日本全國各地都有屬於自己的名物鍋，食法一樣，食材卻各有不同。廣島縣的名物鍋名叫「土手鍋」，土手是堤壩的意思，將味噌塗上鍋邊，猶如堤壩包圍著湯底的模樣，至於食材分別有生蠔、豆腐及蔬菜，屬一款食材和分量不多的名物鍋。

「鴨鍋」是滋賀縣著名的名物鍋，顧名思義，主要材料是鴨，原本廚師只會選用在琵琶湖捕獲的野生鴨，但後來縣政府立例禁止捕捉野鴨，食店唯有改用在農場飼養的鴨，自此，有不少食客均認為鴨鍋已不及以前美味。

長野縣的名物鍋「櫻鍋」，主要材料有馬肉及大蔥，源自平安時代，當時居民習慣將馬肉當食材，新鮮馬肉的脂肪分布，猶如櫻花般美麗，所以這款鍋又名櫻鍋。

大正時代軍人的服裝，是用大量羊毛製成，羊肉就用作當食材，因為吃羊肉更能夠令身體溫暖，故此北海道的「烤羊肉鍋」，是當地人最愛的名物鍋。

日本人視河豚為極品美食，自然也會用作炮製火鍋。山口縣的河豚雜錦鍋，除了河豚之外，還加入昆布、豆腐和雜菜，鮮甜無比，不過價錢絕不便宜。

我曾經跟朋友在池袋品嘗過打正旗號以「秋田縣比內地雞」作食材的火鍋，該店每晚都擠滿客人，門外大排長龍，屬當地的人氣食店之一。先嘗一口湯，果然鮮甜，雞肉又滑又嫩，難怪食客絡繹不絕。不過，唯一缺點是分量的確少，只有6片雞肉，以及小量蔥和雜菌，每位收費卻要5,000日圓，還記得當日吃完這個雞鍋後，我和朋友還要幫襯鄰近的拉麵店，吃一碗醬油拉麵才夠飽肚。