惜飲惜食過新年

有餘？多餘？　23/1/2012　馮一沖博士

【明報】過時過節，尤其是農曆新年，傳統都習慣吃得豐富點，就算不是山珍海錯，也希望以量取勝，做到「有餘有剩」，算是對來年的一種祝願。所以，在家弄菜也好，出外用膳也好，總會比較闊綽。拿點菜為例，明明四人吃飯，五個菜已經不錯，頂多六個，取其六六無窮之意。但有人就偏偏要再上層樓，七個菜不好意頭（一般喪禮解穢酒是七個菜），點夠八個，取其「八個夠」諧音，讓人人「發個夠」。這種取向是否惡俗，還待商榷。但事實是，點菜的人最後如願以償，遺下大量剩菜，「有餘」變成「多餘」。

「多餘態度」的後果
這種「多餘態度」還推而廣之到其他賀年的配套安排。有本地綠色團體調查發現，每年送到垃圾堆填區的年桔約有四萬盆，即約一千四百噸垃圾，重量相等於六十輛雙層巴士。另一個表達面子的工具「利是封」也殺傷力強，每年扔掉的「利是封」多至一萬八千個，相等於砍掉超過九千棵樹。除此之外，還未計算為長輩祈求長壽而徹夜長明的「長命燈」所耗損的電力；為象徵送舊迎新而印刷新鈔票所花掉的紙張油墨；盛載體面賀年禮物的種種花俏包裝；禮尚往來出外拜年交通工具的碳排放；配合盛世賀歲煙花的光污染空氣污染；和維持秩序所需的人力物力。

這只是說香港一個小小幾百萬人的華人社會而已，其他華人社會是否更加浪費？無從知曉。只是，華人過一個年，究竟花掉多少資源？讓地球受到多少傷害？不想知道，不忍知道。

惜福積德的煮食方法沒法立刻改變大世界，都可漸漸革新小廚房。除了在分量上避免「多餘態度」之外，也可以在選購材料和烹調方法等等方面花功夫，減少對大自然的傷害。一頓飯根本沒可能吃得下一整隻白切雞的話，可以考慮使用雞胸肉或者雞腿肉。由於骨頭需要多點烹調時間，所以只買去骨的肉類也可幫助減排。在此，當然要放下「有骨落地才夠體面」這個包袱。相反，帶骨的肉類也可先行去骨，用骨頭煲湯，反正湯料最後都多半扔掉。何況，骨頭的鈣質和骨膠原都豐富，而且味道比較濃，比肉還適合做湯料。用冬瓜加上雞骨、豬骨、冬菇蒂、瑤柱碎等等下欄湯料，煲出來的冬瓜湯絕對不遜色於鮑魚火腿煲老雞。

此外，烹調時，多用蒸浸，少用煎炸也是個方法。如必需兩個方法都用的話，蒸浸後的熱水加鹽後可以循環用作燙菜，煎炸剩下的炸油也可以留作炒菜。只要在開始做菜前稍作計劃，安排一下先後次序，就可得心應手。避免不了要做賀年油器，也不必老是油角煎堆假扮金銀滿屋，也可以試試脆炸米粉來個漫天冰雪。米粉沒有餡料，不用花時間浸發製作，而且炸的時間少，消耗食油和燃料都比較少。

過年學習惜福積德，保住下一代的資源，才會真正年年有餘。

（曾任職政務官、西廚，後獲社會學博士，現任香港理工大學應用社會科學系講師）