冬菇

不老菇后　7/3/2012

【太陽】「菇中王后」這個美名由我獨享，完全因為我營養豐富、肉質嫩滑、味道獨特，更有極高抗氧化功能，絕對是平靚正的食材！新鮮時皮光肉滑，焙乾後就芬芳撲鼻，正因如此，我經常出現在媽咪級的美味佳餚中！我係邊個？Call me 菇，冬菇！

冬菇之所以能有「山珍」以及「菇中王后」的美譽，是因為它含有豐富的蛋白質、維他命、粗纖維、鈣質、鐵質、十多種氨基酸及微量元素，有抗氧化，延緩衰老的功效，其含有的物質「香菇多糖」更有預防癌症的效用。而本港曾經有研究指出，在搜集約20種菌類中，冬菇的抗氧化能力比靈芝還要高，真係抗衰老必備！

曬乾更有益
冬菇有分鮮和乾兩種，其中乾冬菇的香味及食用價值均比鮮冬菇還要高。不過冬菇在陰暗潮濕的環境下生長，濕氣較重，不宜多吃；若將之曬乾，不但能利用太陽的熱力去除濕氣，更會同時產生化學作用，散發鮮菇所沒有的芬芳香味；而且菇內的麥角固醇更會轉換成維他命D，進食後有助鈣質的吸收。不過，現時的乾冬菇多以火力烘烤，失卻了轉換維他命D的過程，幸而香味和除濕的功能仍然存在。

日本菇最靚
本地市面的冬菇，九成來自內地，其餘一成來自日本及韓國；當中以日本出產的冬菇質素最高，價錢最貴；其次是韓國冬菇，中國冬菇質素較普通。原來「冬菇」只是一個統稱，按不同季節收成，還有秋菇和春菇之分，其中以冬菇質量最佳。而根據其外形特徵，冬菇可分為花菇、厚菇及冬菇3個類別，尤以花菇最佳，其次是厚菇，接著是冬菇。

點揀優質菇？
優質的冬菇，其菇蓋（又稱菇傘）大且肉厚、渾圓飽滿，菇蓋邊完整，色澤鮮明，氣味香濃。至於菇柄則以切口粗圓，緊貼菇蓋底部為佳。此外，花菇菇蓋表面應少皺，且裂紋紋理自然，像雪花或菊花瓣般；底部呈金黃色。整個花菇質地硬淨，菇身乾爽為上品。

解構Q&A
Q1：是否任何人都適合吃冬菇?
A1：錯！冬菇含有不少嘌呤物質，過量進食有機會導致尿酸過高而加劇痛風症的發作，所以尿酸偏高或痛風患者必須控制進食分量。冬菇也是高磷質及鉀質的食物，故腎病患者亦要同樣留心進食分量。此外，脾胃虛寒，濕疹，皮膚瘙癢者都不宜呢！

Q2：浸泡冬菇唔可以用冷水？
A2：對！泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出獨特的鮮味。但要留意，切勿用70℃或以上的熱水浸泡，因為冬菇內抗氧化營養成分容易受熱力所破壞，故此使用溫水最為適合，浸至菇體完全發泡變軟便可。

Q3：浸完冬菇的水以及冬菇蒂都有用？
A3：對！浸泡過冬菇用的水蘊含冬菇水溶性養分。篩去浮面雜質後可利用冬菇水煮食或蒸飯用，同樣有益。而冬菇蒂則含大量粗纖維，有助剌激腸胃蠕動，不過，如果有長期消化機能不良者，就要避免食用了。

About 冬菇
別稱：香菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸。
主要產地：中國、日本及韓國。
特性：寄生菌類，味甘，性平，益氣補虛，降脂防癌，舒肝益胃。