善用芥蘭頭食譜

芥蘭頭做沙律最好　9/12/2012　鄺易行

【明報】我家很多時都是直接跟本地有機農場訂菜的。每個星期五斤，菜場種到什麼時菜便要什麼。上個星期訂回來，有一個紫色的芥蘭頭，還有兩條梗子很長的西蘭花。今年四月曾介紹這個十字花科的蔬菜，用了來做簡單的韓式泡菜。這次買回來的也用來生吃。其實這個東西最適合用來做沙律。原因是，做沙律的菜，必須容易清洗和處理。用芥蘭頭做沙律，稍為將外皮批去便可以用，切粒或切絲也可以。另外，它沒有其他甘藍菜，如芥蘭、西蘭花、椰菜仔等生吃時有的苦澀味和辛辣味；生吃芥蘭頭，其中豐富的營養（維他命B、C、抗癌的植物性化學物質等）亦不會因加熱而流失。





一個芥蘭頭，兩口子還要分兩餐才吃得完。這次用來做了兩個涼菜。


 






做以上的菜式，基本上剩下的廚餘應該不多。批了的皮、批絲剩下的菜芯等可以拌以其他的蔬果用高速攪拌機（見昔日明報）攪作營養汁喝，一點也不會0徙。

雪糕蘋果批

22/5/2012　鄭志文

【明報】雲呢拿雪糕是蘋果批的最佳配搭。這項發明，就像把擦膠放在鉛筆頭上一般偉大。

在酒店或餐廳進食，無論是蘋果批、蘋果撻、蘋果卷（apple strudel） 或是蘋果金寶（apple crumble），往往都有一球又圓又大的雲呢拿雪糕伴旁。烘製得好的蘋果批，外層鬆脆，而蘋果餡料熱得冒煙，配以冰凍的雪糕；一起放進口裡，實在令人回味。

印象中從前1/5 nuevo的蘋果甜點不錯。一個細小圓形的蘋果撻，薄薄的酥皮撻底，面層鋪上蘋果薄片，烘得十分香脆。而Grappa's的蘋果批也很特別，雖然外貌一般，味道卻很好。它外層批皮十分鬆化，餡料除了蘋果蓉及肉桂，還有松子。兩者當然都伴有雲呢拿雪糕。最簡單、最快捷、最便宜的「急救用」雪糕蘋果批又可以在哪兒吃到呢？

答案是麥當勞。麥當勞有蘋果批，也有雪糕新地。稍作加工，即可品嘗美味的雪糕蘋果批。雖然不太環保，先要問職員要一個紙盒（任何漢堡包、魚柳包、麥樂雞的紙盒）。將蘋果批拿出，平放紙盒，再用小匙將新地內的雪糕，技巧地製成兩個雪糕球，放在蘋果批上面。由於是雪糕新地，正好提供了朱古力或士多啤梨醬，還有花生碎呢。

大家不妨一試。

酒樓職工聯誼會

老玩會　15/11/2012　梁文韜

【爽報】老玩會者，即一群志同道合行家的聯誼會也。昔日廚、點、味、樓面皆各有老玩會，其目的跟今天的同鄉會或宗親會大致相同。與酒樓行業有關的消息，會打到老玩會的書記處；像招工、找幫工、紅白二事等。員工的家書不便寄到酒樓，老玩會便成了他們的通訊處，無疑老玩會就是一個聯絡站。那時樓面出名的老玩會有「晨鍾」、「模範」，而廚部有「生活」、「節儉」、「利群」及「賢志」。新一輩的有「中庸」、「中青」、「兆群」等，在六十年代非常流行。

以往酒樓多外來員工，為方便開工酒樓都設有宿舍，員工失業時便無家可歸。老玩會會提供暫住，常備有碌架床、帆布床至床板條凳，方便朝行晚拆。舊日酒樓每月只有一天休息，如多休便要請替工，所以遇有社友失業，便會有人多休兩三天，讓失業的社友賺點外快，互相幫忙。而老玩會的營運則靠會費支持。

酒樓還有個笑話叫「小小羊兒要回家」，以往酒樓宿舍床位窄，床尾有一個架，員工可放一個藤喼存放日用品，再穿一條鐵線掛毛巾已沒有多餘位置。所以每到夏天，棉被會拿去二叔公（當舖）處保存，到冬天才贖回來。

海葡萄

不能不買的手信　2/5/2012　林慧美
【東方】於我而言，旅行手信必定要合乎以下各項原則：具當地代表性、實用性強、合乎預算（即划算）、輕便不徙位。日本各地雖不乏此等手信，不過最讓我一見即買，見不到亦要喪搵的，就是沖繩特產海葡萄。

單看名字便知道，海葡萄外形與葡萄相似，一串串約8厘米的「樹枝」，掛著大量直徑約2至3毫米的小「葡萄」。這東西其實是一種2至5米長的海藻，生長在淺水沙地的近岸海底，在琉球群島內，只有沖繩本島、宮古島、久米島及伊良部島等部分海域範圍才會出現，東南亞尤其是菲律賓亦有出產。現時市面上所發售的，很多時都是養殖品種。我最喜歡海葡萄的食感，夾起一串一口咬下，跟脆卜卜的魚子別無差異。海葡萄不僅卡路里低，同時亦含有大量維他命、鐵質、鈣質等豐富礦物質。

說實的，我每次到訪沖繩，總要大手購入為止。經過無數次格價下，實戰的經驗告訴我，沖繩本島國際通旁的第一牧志公設市場內，各小攤檔所售的海葡萄最價廉物美，因此，我準會預留最後一晚跑去買至少十盒八盒回港送禮和自用。

攜帶方法極其簡單：只要用報紙將每盒包好放入行李箱內，回港後存於正常室溫的陰暗處，這樣子可擺放一個星期仍不會變質。但請記緊別放入雪櫃，因為這反會令「葡萄」粒收縮，即刻壞掉。

匈牙利菜

「大學飯堂」變潮店　20/10/2011　陳俊偉

【明報】傲慢與偏見，愚昧與無知，並非立法會會議廳內的專利品，出門外遊也經常遇上，例如今時今日，還有人問﹕「你來自香港？香港在哪裏？日本嗎？」

愛食肉喜「一煲熟」
隨閱歷增長，就不敢隨便責怪別人，說到底，香港在地球上細如微塵，外國人毫不認識，有何出奇？反過來，香港人來到歷史悠久、文化藝術成就超卓的匈牙利，也會問﹕「這究竟什麼地方？有什麼好吃？」無謂50步笑49步。

若閣下是素食者，或有「入錯境」之感，也許匈牙利人的祖先是馬扎爾游牧部落，絕非定居下來開墾耕田的農民，所以偏向「食肉獸」本質，最愛大大塊煎肉、燒肉和 炸肉，亦很愛香腸類如肉腸、血腸與肝腸，還喜歡「一煲熟」的燉肉及濃湯，菜式風格似乎偏粗豪，但講求食材時令和新鮮，這點與中國人好合拍。

90年代開始時尚化
自1990年代開始，該國首都布達佩斯（Budapest）不斷變變變，飲食業趨向時尚化，Liszt Ferenc Square更是「布達佩斯蘭桂坊」，餐廳酒吧咖啡室林立，最受歡迎的食肆是Menza。90年代勇闖東歐的背囊客都知道，「Menza」一字是共產主義時期盛行的大學飯堂，該店以此命名，就是大玩懷舊概念，將老套feel的花花牆紙、廉價家俬、幾何圖案裝飾拼貼成有型有款的室內設計，吸引大量品味男女光 臨。

提供的菜式是新瓶舊酒，都是牛扒、豬柳、肉湯等，也有年輕人喜歡的沙律。我點選的燒豬柳配傳統炸麵包及薯仔蓉汁，是伴以匈牙利辣椒醬 （paprika）上檯，食材與烹調都是十足十傳統口味，只是賣相更新了，口味難改，本性難移。不過菜是很好吃，豬肉很鮮味，炸麵包有麵粉香，辣椒醬不混人造添加，一切天天然然，像游牧部落。


燒豬柳配傳統炸麵包及薯仔蓉汁（約85港元），在道地食品加上新元素。（陳俊偉攝）

餐廳內「烽煙四起」，因為半數以上食客都在抽煙，而且一邊吃肉一邊煙駁煙，好嗆啊。據說下年1月1日起食肆室內全部禁煙，看來大家在「臨別抽煙」。

協力　卡塔爾航空、匈牙利共和國駐華大使館

Menza網址　menzaetterem.hu

麥字派雲吞麵

10/12/2011　梁家權
         
【頭 條】近兩年忽然開多了幾家「麥」字頭的雲吞麵店，包括麥兆記、麥穗記，這些店舖都特別追溯自己與戰前廣州知名的池記麵家的淵源，明示和暗示與早存在的幾家 老牌「麥」記，包括麥奀記雲吞麵世家、麥奀記（忠記）、麥文記、何洪記、正斗等麵店都是同源，換句話想要說的其實是：「我也是正宗！」

廣州池記的靈魂人物麥煥池，他的祖父輩在咸豐年代已賣雲吞麵，歷史可真悠久。

的確是清朝咸豐皇帝時候，距今已超過一個半世紀，麥氏的祖先泉下有知，知道今天雲吞麵在世界各地遍地開花，他們的名堂被銘誌在很多麵店的墊檯紙上，應該感到很安慰。

今天與廣州池記拉上關係的雲吞麵店，若不是說直系親屬或親朋戚友，就是外傳弟子。老實說，我們這些外人根本搞不清楚，但又何必花心機去搞清楚呢？食碗雲吞麵0者，又不是對親家，最重要的始終是好不好食。幸好，麥字派的水準都不俗，無失禮祖宗。

不少寫飲食的人，筆下常傷春悲秋，嗟歎現代飲食大不如前，但我覺得雲吞麵是例外。

雖 然現在已很難看到有麵家天天剝蝦包雲吞，蝦都是訂貨交來的，早已剝殼，哪來蝦頭和蝦殼與烤過的大地魚一起熬湯，尚幸很多名麵店仍用大地魚或大地魚粉來為湯 頭提味，加上選用靚麵條，雲吞也用足肥瘦豬肉，而且認真的麵店不會預先淥好大批雲吞備用，因為雲吞再翻淥會使豬肉變得結實，雲吞皮也會變腍。當今雲吞麵的 整體水平，至少是保持水準。

不過，從前幾毫子一碗細蓉的歲月一去不返了，現在走進知名麵店，一碗細細的雲吞麵，貴過燒臘店一盒切雞飯。

膏蟹糯米飯

廣東名門紅蟳米糕　5/3/2012　鄧達智

【蘋果】紅蟳米糕是台灣叫法。用膏蟹架於糯米上共蒸，我們叫膏蟹糯米飯，那麼長的歲月下來再未吃過一頓可賽過多年前在高雄，法蘭度外母煮的美味。無論在台灣或步後塵抄作的香港。

直至前個週末，屯門三聖邨，老同學 Peter家的老字號楊合利買來一應海鮮及膏蟹到他們寶號對面的海鮮酒家「廣東名門」撚弄。吃過招牌石窩鮑魚，隔火煮花甲，豉油王大蝦，蒸老虎斑……煮法跟相熟流浮山「歡樂」各具特色，比較異同可嘗得各自滋味，口福還屬為食鬼。

歡樂的殿後「主食」（內地對點心及粉麵飯等澱粉類食物叫法）以魚子食神炒飯馳名。廣東名門的膏蟹糯米飯總的說來肯定在本港吃過之最優秀，可奉作鎮店之寶。一般食肆步台灣紅蟳米糕，炮製這款鮮美至極，又具咀嚼回甘的糯米飯大多不止失色簡直失敗；浪費了大好膏蟹不單止，至慘一夜口舌歡愉臨門最後一腳；衰左！前功盡費。

失敗元素之最；調味料尤其蒜頭及醬油過多，味濃且鹹搶去蟹甜膏香，醬油汁液過份將糯米飯弄至太濕其中一罪，至大罪乃蟹段太多太重壓著糯米共蒸上檯時根本未能蒸透，生米！

廣東名門的膏蟹糯米飯味道拿捏恰到好處，鮮甜不鹹，米爽香潤；缺點，那米糕嫌少未夠分。份量其實不輕，大家也已吃了十道海鮮另加他們集團馳名的荔枝柴燒鵝，但見特大竹織蒸籠豐盛蒸氣瀰漫上枱，人人食興再臨，你一小碗我一小碗，好味好味聲中迅速祭入五臟六腑，人人眼神空餘半抹遺憾；唔夠喉，真係唔夠喉！

自己亦曾試過弄膏蟹蒸糯米飯，米當然須先洗備浸，蒸至收水才放入已醃味蟹段，然而那味必需適可而止莫搶海鮮甜美；而蟹也不宜直接放置米上，隔水共蒸讓蟹汁滴落米飯得香又可避過蟹段壓死米粒防止生骨。一面寫一面心思早飛三聖村去也。

豆腐花

我的豆腐花理論　15/3/2012　 Angela Yam

【太陽】說真的，以前的我不愛吃豆腐花，因為大多數甜品店的豆腐花不夠滑又冇豆香，直至一次當時的男友帶我去大埔食「阿婆豆腐花」，一試難忘，令我再次愛上它。

豆腐花看似簡單，但要做得好，技術要求不比西式高級甜點低。用的黃豆要先浸水4至8小時，待黃豆吸飽水分後，再加以打漿、隔渣、煮滾，而最後步驟就是「撞豆花」，所謂「撞豆花」就是在碗內放入石膏粉漿，煲熱的豆漿就由上而下的沖入桶內，透過沖力將石膏粉漿與豆漿混和。至於另一竅門是石膏粉的分量控制，太多會過實，口感會變成一般布包豆腐，太少又會令豆腐花變得水汪汪，要做到又滑又嫩要經過多番嘗試。

近年，人人愛食得健康，今時今日要炮製豆腐花，很多也標明不用石膏粉，轉用一種叫食用鹽滷（Nigari）的食材，在名字上雖然有鹽字，它卻不同於一般的食用鹽，它是海水精煉後的產物，日本人在很早之前已用它來製作豆腐，與石膏粉一樣，也是幫助豆腐凝固的一種材料。外形猶如細小的雪花薄片，使用時只要加水溶解，再混合豆漿便變成豆腐花。曾有經驗豆腐師傅說過，鹽滷是帶酸性的物質，分量下太多，會適得其反，可能令豆腐花變酸，所以分量拿捏技巧比用石膏粉高。

我是傳統人，吃豆腐花最愛配以糖水及黃糖，那些配紅豆、涼粉、粉圓等不是我杯茶，反而有點被搶風頭之感。豆腐花本身沒有甚麼味道，只有少少的黃豆香，需靠黃糖的甘香來點綴，有時吃熱豆腐花時，還要趁黃糖未溶前將它一口一口吃進肚內，滑滑的豆腐夾雜細碎的糖，美味可想而知。

不過，懶精如我，有時晚上在家突然想吃，會跑到超市，購買樽裝豆漿，配以用來凝固啫喱糖的魚膠粉來做。簡單的將豆漿加熱，然後加入魚膠粉，再放入雪櫃冷凍，口感也嫩滑，可一解相思之苦。

Food Quotes
People who like to cook like to talk about food...without one cook giving anther cook a tip or two, human life might have died out a long time ago.─ Laurie Colwin

上菜

9/4/2012　馮一冲

【明報】留美學廚的那段日子，總有個想法：寫一本中英雙語的書，讓原本分隔的中西飲食文化溝通、對比、融匯。漸漸累積了一大堆粗略的腦震盪資料，希望日後能夠慢慢沉澱一些想法。

前堂呼，廚房應
想的最多的一個課題，是廚房上菜的安排。早前跟出版社的編輯和插畫師到一間西餐廳的廚房拍照，以供日後參考之用。除了精細的廚具與整潔的環境以外，最令他們驚訝的是，開市之前廚房團隊必須把餐牌上每一道菜都弄個樣本，然後為前堂的侍應介紹主要的材料、配料、烹調方法與預計上菜所需要的時間，就是由侍應開始提示廚房（行內術語為"fire"）開始後期製作，到菜式完整上碟之間的一段時間。介紹完之後，侍應可以發問，澄清對菜式的理解，以便向客人介紹。而且要試吃每道菜式，並和廚房同事交流，對菜式的味道和擺設做適當的微調。

以客人為本
如果以打仗作比喻，前堂是戰線，廚房就是兵工廠。兩者必須以客人為本，才能打一場漂亮的仗。侍應要清楚知道材料和配料，免得客人吃到導致敏感的食材，像豆、蛋、奶、香精等等。烹調方法是客人在點菜前常常問起的資料，比如說同樣是薯蓉，冷吃與熱吃、煎炸與炆煮的味道就截然不同。至於預計上菜時間也十分重要。這點有兩個考慮，第一，侍應要預留時間，讓客人在頭盤與主菜，主菜與甜品之間有足夠的休息，幫助客人慢慢品嚐菜式。於此，侍應既要觀察客人的用餐進度，同時避免在旁邊擾擾攘攘，既要行動迅速收拾檯面殘局，同時避免破壞用餐氣氛。其二，西餐講求為同檯的客人同時上菜。這要求侍應和廚房配合得當。比如說烤牛排的後期製作（後期烤肉、澆汁、擺放配菜）預計須要五分鐘，烤魚預計須要三分鐘的話，那麼侍應應該先"fire"烤牛排，兩分鐘後再"fire"烤魚。如此，點牛排和點烤魚的客人就大概可以同時開始用餐，免得出現「等吃」的尷尬場面。至於試吃，侍應可以用一個比較客觀的角度給予意見，而且，廚師想像的擺設，未必能抵受得住傳菜途中的種種顛簸，侍應參與微調，至為重要。

中西異同
中餐的情況有異、也有同。異的是，中菜圍吃多於分吃，在飯餐的結構上罕有「等吃」的情況，所以不必部署兩次或以上的"fire"。即便如此，菜式之間也應該預留空間，讓客人（及其味蕾）休息休息。如今很多中菜館為求多做一輪生意，都寧願忽略這點，像快餐店一樣把菜式同時出列，壯觀是壯觀，但菜涼了以後，味道打折是必然結果。宴會好一點，至少有個次序。但遇上趕著下班的侍應團隊，則又作別論。同的是，必須清楚客人因為宗教信仰、身體狀況、和特別原因而刻意避開的食材。如此，才能在填飽肚福之外，以客人為本，為其提供一個整體的餐飲經驗。

昆蟲色素

未能素食的凍飲　31/3/2012　陳俊偉
【東方】沒想過，喝一杯咖啡，也涉及殺生。

星巴克連鎖咖啡店所推出的草莓星冰樂（Strawberry Frappuccino），最近登上美國abc新聞節目，因為該冷飲含有一種叫做Cochineal Extract的東西，即是「胭脂蟲精華」。胭脂蟲，當然是一種昆蟲，為草莓星冰樂帶來一抹艷紅－－難道你們真的以為色澤來自鮮草莓？21世紀資訊年代，不要裝可愛、扮天真了。

事件爆出，一如所料，釀成政治問題，素食者群起攻擊，為飲品易名為Insecto Frappuccino。星巴克亦非全無準備，立即向公眾解釋：「為致力減少產品內的人造成分，而採用天然色素，卻無法兩全其美……」這說法不無道理，況且胭脂蟲精華獲得美國食品藥品管理局（FDA）認可，完全合法。

消費者有所不知的，是胭脂蟲覆蓋廣泛，常用於醃料、糕點、曲奇、霜糖、果醬、果凍、果汁、芝士、醬汁甚至染布及化妝品，產品標籤上註明的Carmine、Crimson Lake、Natural Red 4、C.I. 75470、E120，甚至「天然色素」，其實殊途同歸，皆來自昆蟲。

我常去星巴克，純粹喝茶及上網，對其咖啡沒興趣，無任何原因要為他們辯護。我只認為，今時今日要做一個100%素食者，就要有心理準備向整個物質世界進行對抗，又或者隻眼開隻眼閉。某次我問某日本米商：「這款白米很名貴，為甚麼？」他答：「因為加入了肥料，含動物成分。」那不是素食了？米商無言。

自製XO醬食譜

XO醬大堆頭簡單做　5/2/2012　鄺易行

【明報】每個家庭煮婦都有一個自家的基本餐牌，平日煮飯就會從餐牌中抽出想吃的，配搭出一餐的（食送）菜。

我也不例外，除了一般基本的家庭菜式，如蝦仁炒蛋、清炒菜心等等外，家裏雪櫃中也有幾樣常備的百搭配菜，例如上星期介紹的韓式魚仔，另外還有的是自家製泡菜（kimchi）和XO醬。

XO醬的做法很簡單，但變化可以很大。就像韓國人做泡菜，香港家庭的XO醬，基本上家家的味道都不同。最重要的是合自己口味，不合的，就什麼名牌出品也沒有用。

我一向都不大熱中於吃鮑參翅肚，到上環的海味店就是為了選購不同的材料做自家XO醬。大家不妨參考一下這個基本食譜，但選擇什麼材料、用的分量多少，就要按自己的口味配搭了。

辣味來自辣椒，可以用乾或新鮮辣椒和辣椒粉。很多時三樣都有。辣椒的種類很多，味道也不盡相同。有辣的，也有很辣的。不吃辣的當然可以不加，但沒有辣味的XO醬就少了一點令人快樂的元素（辣椒素會刺激腦部產生令人有輕鬆快樂感覺的胺多酚endorphin）。乾辣椒可以從南貨店舖買，偶爾亦會在超市見到一些來自不同國家的乾辣椒。新鮮的辣椒，可以用本地的紅辣椒，有冒險精神的，可以到九龍城城南道的泰國雜貨店找不同品種和辣味的辣椒。辣椒用水洗乾淨後，用布揩乾。懶惰如我，也必會手切這些辣椒，用機器不是不可以，但就是不夠均勻。處理辣椒時務必小心，切完之後緊記手指不要隨便在面上（尤其是眼睛）亂摸。新鮮辣椒，是XO醬中唯一不能在海味店買到的食材。

來自金華火腿和鹹魚。兩種材料都要找信譽好、相熟的店舖才買，切勿貪便宜買質素不好的。用來醃製火腿的防腐劑有硝酸鹽，不是最有益的東西，但也有比它壞很多的防腐劑呢。切火腿粒，是整個XO醬製作過程中最難搞的部分。因為火腿硬，很難切小粒的。真的要畀心機慢慢切。鹹魚可用馬友肉。先將魚去骨，然後切小粒，備用。這些魚最終會變成茸的，所以形狀不用太講究。

來自乾蔥頭和蒜頭。這些可以用機器攪碎，備用。蝦籽則要先用乾鍋慢火烘乾。

有了基本的味道，便可以想想放什麼高貴的材料。叫得XO醬，乾貝應是不可少的了。當然，可選擇的級數有很多，用大的或小的，原隻的或碎了的。但完成了的XO醬，乾貝已成了一絲絲了，所以也不用太過執著乾貝本來是否完美。唯一要留意的是要先將乾貝枕剝掉才用，剝下的枕可以用來放湯。將乾貝洗淨，用清水浸軟，蒸10分鐘，拆絲備用。

蝦米、小魚可以增加XO醬口感的複雜性。這些都不需要選大的，半吋便可以，不然又要切多一樣。沖洗一下，瀝乾備用。

買回來的XO醬大多會用很多油浸著材料，其中一個作用是阻隔空氣中的水分，減少滋生細菌的機會。自家做的XO醬不會加入任何防腐劑，油也不會很多。

材料﹕
乾貝 200克 （一斤大約600克）
金華火腿 60克
馬友鹹魚 60克
蝦米 100克
乾蔥頭 10個
蒜頭 2個
小魚乾 60克
黑糖 1湯匙
蝦籽 四分之一杯
辣椒 100克
辣椒粉 酌量
油 1杯

做法
材料都預備好，基本上已完成了一半的製作。樣樣少少，加起來就一大堆，所以一定要用一個大鍋炒。
１先將乾蔥和蒜頭用油爆香
２轉小至中火，將所有其他材料加入
３接著的時間，需要不時兜炒鍋中的材料，目標是將材料煮熟，和將水分烘乾，大約需要半句鐘

儲存
至於一次做多少分量，便得自己先盤算一下需要。因為買齊東西，切材料都要時間，所以一般都會做多一點。但因為自家做的，沒有用大量的油，也沒有防腐劑，要保存，我會等冷卻之後，分作小包儲存在冰箱內，一次拿一包出來吃。一包吃不完，會存放在雪櫃內，在二至三個星期內吃完。

日本吉野家

又到吉野家　1/2/2012　蔡瀾

【蘋果】兩千港幣一餐的牛肉，三千大洋一頓的海鮮，都吃過了。在日本，還有甚麼比得上的？有，就是幾十塊也吃得飽飽的「吉野家」牛肉飯了。

好吃嗎？好吃，好吃到極點了，別小看那麼便宜的，用的白米，可是著名的「越光」大米，炊得一粒粒亮晶晶，香噴噴。鋪在上面的牛肉，香甜柔軟無比，誰說便宜沒好貨？「吉野家」就要推翻這個定理。

在大城市中，每一個角落頭都有一家，二十四小時營業，隨時隨地都能讓你吃得充實、飽腹、滿足，「吉野家」萬歲。

和在香港同名字的東西，相差個十萬八千里，日本的永遠保持著它的水準，不教客人失望。

用的是和牛嗎？不、不，已聲明是進口的美國牛，刨成了薄片，皆半肥瘦，用醬油和清酒煮出來，中間還夾滿了清甜的洋葱，令人垂涎，在嚴冬來一碗熱辣辣的，是無上的享受。

日幣高企，百物漲價，只有「吉野家」不加，不但不加反而要減，以最便宜的一餐招徠，每個季節，都推出所謂的「大出血」價，變成城中話題。

來一個套餐，牛肉飯、加湯、加泡菜，說了你也不相信，只賣日幣二百七十円，當今的兌率很容易算，就是二十七塊港幣了。

要豪華，再來一點牛肉，加多十七塊，再來一碟韓國辣菜，九塊，四十八大洋，非常豐富的一餐。

給我那個叫「飯桶」的同事來吃，多添白飯幾大碗，菜餚省了，吃店裏奉送的鹹薑絲，再來個雞蛋，也不過是三四十塊，豐儉由人，當今，在日本，日子並不難過。

生煎包

食指大動生煎包　3/12/2011　梁家權
          
【頭條】有一次去太子砵蘭街遠近馳名的永合隆買燒肉，車泊在對面馬路邊，只見一家店前有人揭開煎鍋上的大木板蓋，一陣香氣冒上半空，若不是已有一大盒燒腩肉在手，準會就地吃幾個熱辣辣的生煎包。這種場面在香港已不多見，很多上海館子都已把直徑近一米的平底大煎鍋移到舖內，在圍上大玻璃的廚房內炮製，但玻璃永遠都矇查查，看不清楚鍋中物。

氣味最能引起食欲，早年經常出差往上海，發現非常好吃的平民包子店「豐裕生煎包」，便是那煎鍋的功勞。第一眼看到鍋中由生煎至熟的生煎包，因受熱膨脹谷到脹卜卜像個小圓球，仔細去看，包底已煎得略起焦，包底至包頂的色澤由深至淺，變化很均勻。

市面上很多生煎包都不是這模樣嗎？是，但關鍵在於包底部份厚不厚，煎得有沒有過火。若包底太厚加上煎得過火，便似硬的燒餅，吃得很不過癮，最慘是同鍋的鍋貼命運也不會好到哪裏！有時我真的不明白，今時今日不會有很多人把鍋貼當主食，幹嘛把皮搓得那麼厚，吃了四、五隻鍋貼等於塞了一大碗飯，還可以吃更多其他東西嗎？

三十年前第一次去上海，未料一元竟然可以買十個生煎包，嚇了一大跳，幸好包子很小，皮很薄，飲多兩啖茶已能消化。今天上海的繁盛遠超當年的十里洋場，幸好還有像「豐裕」煎包手勢好的民間食店。香港的飲食向前走得更快，飲食潮流一浪接一浪，一年半載已推陳出新，連店子也要執笠。

有一些傳統始終仍很吸引人，像太子這家小食坊，在門前煎鍋貼和煎生煎包，一開大木蓋便使路人食指大動，結果有一天，我坐進店裏大快朵頤。

鮮肉包子

18/2/2012　李純恩
          
【頭條】晚上跟朋友在「留園雅敘」吃飯，吃了一桌菜，主食叫了一些鮮肉包。

「留園」的鮮肉包是依足老上海口味做，外皮柔軟，包內是又濃又香的肉餡，肉汁充沛。剛剛出籠，端上桌來，熱騰騰一口咬開，汁就流了出來，其鮮其香，無與倫比。

這是上海弄堂味道。在上海，有些弄堂口有點心舖，點心鋪裏一大疊蒸籠高高疊起，蒸氣四溢。這蒸籠裏蒸的，全是雪白的鮮肉包子。舖子前總有排隊買包子的人，等著包子出籠，然後有的買許多回家，有的買兩個，趁熱當場就吃了。當場吃的那個，要是一個不小心，肉汁止不住流了一手，那就狼狽死了。

十年前，我第一次帶團去上海，臨走那天去一條弄堂口吃鮮肉包，結果團友們知道了，都說要去。一去就有七十人，擠在一家叫「北萬新」的點心舖門口，暴動一樣，才七毛錢一個，許多人一買就是幾十個，最後把舖子裏的鮮肉包子全部買光，那才真叫「蝗蟲」呢！

這晚在「留園」包子沒吃完，剩下幾個打包回家。一進門，小狗拖肥聞到肉香，歡跳起來。我便想起一句北方的歇後語：肉包子打狗——有去無回，便給拖肥吃了一個，開心死牠了。

清補涼

6/1/2012　黃永幟
    
【頭條】在香港常見的老火湯水中，有一款湯水叫做清補涼煲瘦肉，這一款湯水我相信有很多人飲過，但到底清補涼是甚麼，我想不是很多人知道。其實清補涼是廣東人 在夏天經常飲用的老火湯，這一款老火湯有清熱去濕的作用。清補涼是中藥中的一種複劑配方，所以清補涼所用的材料都不統一，但大多數以健脾去濕為主，亦有以 潤肺為主。材料通常有淮山、蓮子，芡實、薏米、百合、紅棗、南北杏和瘦肉，有人會加入沙參、玉竹、陳皮和龍眼。其實清補涼也可以做糖水，有其獨特的風味。

有關清補涼這個複方藥劑的出現，相傳是同秦始皇統一六國有關。據講當年秦軍南下百越地區，因中原軍隊不適應南方氣候，紛紛得病，而隨軍的大夫以蓮子、百合、 沙參、芡實、玉竹、淮山、薏米為原材料，煲給有病的軍兵服用，食用過之後，有病的軍兵感到藥到病除，精力充沛，更收服百越之地。當時的領軍大將以這一款複 方藥劑，食之清熱氣、補元氣，所以稱之為清補涼。

這一款滋補強身的食療方劑更廣泛流傳，在中國不同的省份，有人開始服用，而在不同的地 區，清補涼的材料亦各有不同。在海南省他們將清補涼視為一種日常食用的糖水，而且會加入當地特產椰子肉及椰汁，並有凍及熱兩種食法，感覺有點像馬來西亞的 渣喳，而在桂林的清補涼原料裏有西瓜塊、鳳梨塊、綠豆等，而且全是凍食，所以桂林的清補涼更像是雜果冰。

雞骨草

5/1/2012　黃永幟
    
【頭條】涼茶是在廣東地區一種非常特別的飲品，因為廣東地處之嶺南天氣炎熱，而且雨水多，常有山林瘴氣，因此民間流行以藥性寒涼、消暑解熱的中草藥，熬水當茶來喝，這種民間的消暑茶水，我們統稱它為涼茶。

在廣東地區涼茶的種類非常之多，我們經常飲用到的有廿四味、菊花茶、火麻仁、崩大碗及雞骨草等，當中的雞骨草除了可以用來煲製廣東涼茶之外，廣東人還會用它來煲製一些滋補的湯水，這一款湯水就是雞骨草煲豬橫（月利），在香港很多有名的粵菜酒家都會在秋冬的季節煲製這種湯水給客人品嚐。

雞骨草又稱廣州相思子、大黃草、黃頭草、黃食草，屬於豆科相思子屬的一種植物，生長於中國華南地區，它是一種攀援植物，主根粗壯，莖深紅紫色，枝條細直平滑。雞骨草具有清熱利濕、益胃健脾的功能。中醫將它歸類為清熱解毒之藥，廣東人會用雞骨草配以赤肉、豬橫（月利）等，其實好多人都以為豬橫（月利）是豬（月利）的一個部份，其實這個想法絕對錯誤，豬橫（月利）是豬的脾臟，屬於免疫器官。在豬腹部中與腸道橫著連在一起的，像是一長舌，廣東話叫做豬橫（月利）。

雞骨草煲豬橫（月利）這個老火湯做法非常簡單，先用清水將雞骨草洗淨，浸泡十至二十分鐘，再將豬橫（月利）汆水，加入薑片及瘦肉，然後放入煲中，以大火滾起，再以慢火煲製兩至三小時，即可飲用。

鮮美蘑菇

春菇秋蕈　13/10/2012　譚然

【蘋果】秋風漸漸起來的時候，早晨傍晚會有鄉人挑著新鮮蔬菜蹲在路邊巷口售賣。有的攤上擺兩隻小筐，堆兩堆小蘑菇，叫金錢菇或者扣子菇。很矜貴的樣子，這堆蘑菇比一整筐蔬菜要貴得多，新上市的新鮮貨色估計要幾十塊錢一斤。最大的不過巴掌大小，小者如錢如扣。就是張大千畫裏畫的那樣，配著竹笋題作「山家清味」非常合適。新鮮的蘑菇傘蓋緊緊包著傘柄，傘蓋肉厚質嫩，傘柄又小又短，吃起來口感最好。

王暢安先生寫《春菰秋蕈總關情》裏說：「記得十一二歲時，隨母暫住南潯外家。南潯位處太湖之濱，江浙兩省交界處。鎮雖不大，卻住著不少大戶人家。到這裏來做傭工的農家婦女，大多來自洞庭東西山。服侍外婆的一位老嫗，就是東山人，每年深秋，都要從家帶一甏「寒露蕈」來，清油中浸漬着一顆顆如鈕扣大的蘑菰，還漂著幾根燈草，據說有它可以解毒。這種野生菌只有寒露時節才出土，因而得名。其味之佳，可謂無與倫比。我小時候讀王先生講文物的書很著迷，《錦灰堆》裏講吃的文章更喜歡看，說鱖魚，說春菇秋蕈，都是鄉間可以吃到的美味，寫這種文字生動而有趣的太少了。王先生有真知而博學，文章寫得令人神往。這裏說的「菰」就是「菇」，鄉裏叫「菇子」。

蘑菇想買的時候不一定能買到，唯有春秋兩季雨後方可得此。小城周圍丘陵灘地長滿松樹茅草，長出來的春菇秋蕈重小不重大，越小越貴。鄉裏的野生蘑菇大概分兩種，一名草菇，一名松菇。顧名思義，一種生於草間，一種長在松下。草菇略顯黑紅，松菇則呈土黃。草菇大多長在沙土地，不比松菇長在松針叢中，所以草菇比松髒些，買回去需細細淘洗，不然裏面多含沙土。吃起來呲牙。大的掰開來洗，小的洗乾淨煮湯，漂在湯盆裏浮沉上下，調入雞蛋花或者小青菜，漂亮如畫。蘑菇還可以和肉一起紅燒，與竹笋同理。因為素菜寡淡至極，必須油多方能滋潤可口，那是一種奇妙的搭配。金冬心寫詩說「夜打春雷第一聲，滿山新笋玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。」竹笋蘑菇都是廟裏做素齋常用的原材料，老僧們煮菜喜歡多放素油，沒有花豬肉不要緊，只要性情相宜。其實單一材料煮出來的菜一樣好吃。不管是廚娘還是老僧，有米之炊何其易也。

這種物產全靠老天爺恩賜，農人採集的時候全憑運氣，小販們搜集多了販運到城市，才能在街頭巷尾見到，一個攤上頂多有幾斤，普通人家買一點，只稱幾兩，口感之美絕非超市裏保鮮膜裏的那些平頭大蘑菇可比。就是曬乾的香菇冬菇，發開了再燒，比起來味道也要遜色很多。這種菇在沒有冰箱的年代，用素油炒過浸在油裏，像王暢安先生小時候吃的「寒露蕈」一樣，可以儲存很長時間，也好吃。卻不如買來時的新鮮。像笋一樣，山裏多得是竹林，春天多的是竹笋，新鮮的笋吃都吃不過來，第二年開了春照樣有新鮮的笋可以吃。沒有人會想著曬笋乾。故而曬乾的蘑菇不唯見所未見，聽都沒聽說過。

茉莉紅豆凍

8/11/2012　張宏艷

【晴報】話說從上海店買了一包桂花，是曬乾了的，細細的桂花，打開袋子，散發出獨有的清幽芬芳。最近很流行桂花糕，但桂花乾香則香矣，原來一點也不甜。

「製桂花糕還不容易？只要加些糖，再加入魚膠粉，用一些桂圓、杞子裝飾，就可以自製桂花糕啦。」

按朋友口述的製法，把那包桂花拿回家做實驗。如她所說，順序加入材料，果然製法簡單，第一次製桂花糕已經大成功。

我拿著泡過水的桂花鑽研，這花只香不甜，由此推斷，只要是香味濃烈的茶，應該都可以按本子辦事，變成茉莉糕、龍井糕、碧螺春糕。

於是用茉莉茶照辦煮碗，泡了一大鍋茶，加入糖與魚膠粉，製成淡淡不太甜的茶，再用日本的小倉紅豆蓉，就是甜得要死那種，加入魚膠粉及水，放在頂部做第二層。這次實驗又告成功，研發出茉莉紅豆凍。

上碟時，底層茶色茉莉茶凍，淡而清爽，上面薄薄一層深紅色的超甜小倉紅豆，剛好與茶味中和，彈口煙韌，大受家人歡迎。成功創作，甚滿足！

梁家權打邊爐精選

我的打邊爐清單　14/1/2012　梁家權
         
【頭條】「東市買駿馬，西市買鞍韉，南市買轡頭，北市買長鞭。」這是《木蘭辭》中寫代父從軍、女兒身的花木蘭，不辭勞苦撲頻添置裝備上戰場的一段非常生動描 述。想起《木蘭辭》，是因為老友想我替他列一份打邊爐清單，讓他照單執碼，在陰陰凍的周末晚上，與一眾親友圍爐大快朵頤。但我的清單恐怕要花大半天奔走於 港九新界。

首先是牛肉，除非有非常可靠的人事關係，否則別花錢吃所謂本地手切靚肥牛，因為價錢與質素和牛味往往不對等，倒不如到超市找加 拿大或澳洲榖飼牛肉，牛味更彰；豬肉，到灣仔道買健味豬的腩肉，請肉檔起皮並切走第一層肥膏，請放心，第二、三層肥肉層較薄，肥瘦相隔才好吃，仍然覺得肥的話，斬一塊脢頭豬肉吧，喜歡的話可順便要一隻豬腰和一些豬，但洗浸豬腰頗花工夫。

牛丸首選新蒲崗錦榮街成記牛什的出品；炸魚片和魚蛋 要去東大街找老牌的安利，魚餃和魚扎須落上環修打蘭士街的永記潮州粉麵，不過可能要有點牙力店家才外賣一些給你；韭菜餃和菜肉餃則是油麻地東莞佬蘇記最 好；鯪魚滑、鯇魚片、白鱔等，則向優質魚標誌的魚檔埋手；生猛海蝦、蟹和花蛤，不得不入鴨（月利）洲街市；蘿蔔要到上環中國龍找湖北襄樊的貨色；豬皮去雜 貨店買，浸軟洗乾淨便可；枝竹當然是深水（土步）汝州街的樹記。

用清水湯底，最佳是澳洲塔斯曼尼亞礦泉水，或其他信得過用玻璃樽盛載的真正礦泉水，因為膠樽有膠味。豉油可用日本四國香川縣小豆島丸金醬油廠的出品，本地九龍醬園的出品亦很好。調味不宜太複雜，因為幾滴豉油才吃到食材的真滋味。

臘八粥

溫暖情長臘八粥　1/1/2012　魯先聖

【大公】進了臘月，就有了過年的氣氛了。臘月裡第一個重要的日子，就是充滿了溫馨意味的臘八粥。

臘八粥又稱佛粥、五味粥、七寶粥、七寶五味粥等。用粳米、糯米、麥米、玉米、薏仁米等製作而成，中國各地大都流行臘月初八喝粥的風俗。

關 於臘八粥的來歷，有一個有趣的故事：相傳朱元璋少時為地主家放牧，過吃不飽、穿不暖的生活。有一次，正是臘月初八這一天，他在野外放了一天羊，到晚上還沒 有吃上一頓像樣的飯菜。於是他就在野外到處找東西充飢。突然間，他在田邊發現一隻長得肥肥的大老鼠慌慌忙忙逃進一個老鼠洞裡，朱元璋走近那個洞口，用樹枝 掏了掏，在老鼠洞中發現了一些各種各樣的糧食，顯然，這是老鼠的冬儲糧。朱元璋掏出一大把五穀雜糧，其中有小米、玉米、花生、紅豆等。他將這些雜糧洗淨， 煮成粥，吃起來美味可口。朱元璋做了皇帝後，仍惦記他少時親自做的「雜糧粥」。他規定在禦膳堂要做這種五穀雜糧粥，並欽定這種粥的名稱為「臘八粥」。禦廚 在粥中另加入芡實、蓮子、桂花、桃仁、小棗等，使這種粥格外香甜可口。

後來這種粥又傳到民間，一直相延到今。

還有一説是 古時有一個年輕人，繼承了大量的財産，但因好吃懶做，不善理家，不久就將家産揮霍盡了。到了臘月初八這天，快過年了，本來要準備各種過年食物，但是他只有 糧倉角落裡為數不多的一些散落的豆子了。做乾糧已經不夠，他想只能熬稀粥過年了。他就撿拾起來煮粥。想不到，這「臘八粥」美味無比，非常可口。他於是變賣 家産買進各種雜糧熬這種粥賣，並把粥命名為「臘八粥」，幾年下來，竟然又成了富甲一方的大財主。「臘八粥」的習俗也逐漸形成了。

據《因果經》、《釋迦譜》等佛典説，佛祖釋迦牟尼出家修行，雲遊四海。有一天，他因飢餓和勞累昏倒在野外，被一放牧女童發現，女童急忙跑回家尋找食物。可她家境貧 寒，缺衣少食。自己家種的雜糧都快吃光了，只剩下很少的幾粒。姑娘向來慷慨大方，樂於助人，她將每個糧袋子底下所剩無幾的糧食搜羅在一起，加上一些自家種 的果仁，用清泉水煮了一大碗粥，端到佛祖面前，一口一口地餵他。釋迦牟尼吃了香噴噴的粥後，很快蘇醒過來，並跑到附近的河中洗了澡，坐在菩提樹下靜思，終 於在臘月初八這天悟道成佛。後來佛教信徒就在每年臘月初八煮粥供佛。所以，臘八粥又稱佛粥。每到這一天，寺廟裡的僧眾將募化來的齋糧煮成稀飯，來供奉神 佛，將佛粥供過之後，再分給窮人食用。後來，臘八粥流傳開來，成為民間的一種習俗。南宋詩人陸遊留下了這樣的詩句：「今朝佛粥更相贈，更覺江村節物新。」 臘八粥作為民間的吉祥食品相互贈送，寓意一年之末的大豐收以及來年風調雨順，吉祥如意。後來佛教傳入中國以後，每年臘月初八的「齋僧」和「施捨飲食」就演 變成喝臘八粥了。在古人的詩文中，對此也多有提及。陸遊有詩：「今朝佛粥更相贈，更覺江村節物新。」清人李福也有詩雲：「臘月八日粥，傳自梵王國。七寶美 調和，五味香糝入。用以供伊溜，藉以作功德。僧尼多好事，踵事增華飾。」歷史上，每到臘月初八這天，佛教界都要用小米、黃米、紅豆、綠豆，佐以紅棗、松籽 及蘑菇等煮「佛粥」，用來施捨窮人。而民間百姓，則在臘八這天將花生、栗子、紅棗、核桃仁、杏仁等用微火煮熟燉爛，再添加紅糖，做成八色香粥，稱之為「臘 八粥」。臘八粥煮成之後，親朋好友之間要互相贈送，還要拿出一些施捨給窮人。

在今天，「臘八粥」已經沒有了施捨和佛家的任何意味，早已經成為中國美食文化中的一分子，成為家庭餐桌上的常客了。