水牛奶芝士

軟綿如豆腐　味鮮甜帶香　
水牛奶芝士一咬傾情　6/10/2010　陳俊偉    
【明報】不下一次，看到這種情况：不吃芝士者，一旦嘗過水牛奶芝士（mozzarella cheese）便從此打破「芝戒」。因為它像豆腐般軟綿，又不經陳年，沒有那份濃濃「臭」氣，味道新鮮而帶香甜滑奶水。意大利和其他國家都有生產水牛奶芝士，卻只有坎帕尼亞區（Campania）的最出色，或者應該說，最正宗。

水牛奶芝士在意大利菜的地位，儼如娛樂版的李嘉欣，雖不至於存活關鍵不能沒有它／她，但欠缺了它／她的份兒，一定失色不少。水牛奶芝士的最佳伴侶有兩個：（不是大劉和甘比）番茄和紫蘇葉，前者的甜酸，後者的香濃，將水牛奶的酥軟綿滑襯托得天衣無縫。三者亦組成Pizza Margherita 的中流砥柱，若非它們，就不能造就紅、白、綠三色，將意大利國旗盪漾於餐桌上。

Campania出品有保證世界各地都出產水牛奶芝士，不過只有意大利南部坎帕尼亞區（Campania），才是世上最出色 和最正宗的水牛奶芝士產地。最出色，是因為這區的水牛所吃的草，呼吸的空氣，都是最愜意的，奶水自然豐足又香甜；最正宗，因為該區的水牛奶芝士 （Mozzarella di bufala Campana）於1993 年獲得意大利本土DOC（Denominazione di OrigineControllata， 意譯大概為「原產地命名控制法例」）核證，再於2008年獲得歐盟DOP（Denominazione di Origine Protetta，意譯大概為「原產地名稱保證制度」）核證，以確認該區水牛奶芝士是原汁原味的優質出品。其他意大利區域的貨色，可能是牛奶製品，可能是 工業化產品，可能加入人工材料。至於其他國家的仿傚品，更加「無王管」，不提也罷。Campania約200個水牛奶芝士生產商組成的組織 Consorzio per la Tutela del Formaggio di BufalaCampana，現時負責保障、監管和推廣坎帕尼亞區正宗水牛奶芝士。

來到坎帕尼亞區內Castelvoltumo的小型芝士廠Caseificio La Cantinella s.r.l.，了解正宗水牛奶芝士，除了一定要由全水牛奶製成，還一定要以人手搓成圓形，尺碼有大有小，由100克至1000克不等，最常見是200至 250克。出售時要以鹽水浸着確保鮮味，就算放入雪櫃，亦只可保存3日至一星期。最鄰近Castelvoltumo的大城市是那不勒斯（Naples）， 當地芝士店都明白遊客要「飛機貨」，便去除鹽水，以真空方法包裹，配置雪種放入發泡膠盒，不過味道已經差了一點點；羅馬機場商店則原原本本的浸水出售，旅 客像買金魚，拿著一個灌滿水的膠袋登機。

一刀切下奶水氾濫水牛奶芝士的最大魅力在於新鮮，沒經陳存熟成，所以一刀切下，奶水可以流出來，令餐碟出現一場小氾濫。在 Caseificio La Cantinella s.r.l.芝士廠品嘗新鮮從鹽水缸撈出來的DOP水牛奶芝士，軟軟的彈彈的，甫咬下，水牛奶竟然從芝士滲出來，直流到舌頭。「好新鮮啊！好多奶水啊！」 我心裏叫嚷着。這樣新鮮的貨色，在港很難找，因為新鮮與時間呈反比，水牛奶芝士甫製成便要待在鹽水中養尊處優，愈浸得久，芝士內的奶水便慢慢流失，這是空 運來港在所難免的問題。

看到一般市民百姓來芝士廠門市部購買三文治做午餐，做法是這樣的：把鄉村包開邊，放入一整球（250克）水牛奶芝士，6至7片風乾火腿，完成，售4 歐元（約42港元）。香港的意大利餐館，約120克的水牛奶芝士分量再配上番茄、紫蘇葉，索價約200港元－－無辦法，要空運的新鮮貨，本來便宜的也升呢 變貴價。

吃得踏實創業於1899年的米蘭老牌餐廳Ristorante DaGiannino 的水牛奶芝士配番茄、橄欖和紫蘇葉醬汁，賣相十分簡單，可見意大利吃得很踏實。

新鮮芝腿治一般芝士廠設門市部，以新鮮的水牛奶芝士和火腿做三文治，價錢約42港元。

獨立包裝海風餐廳採用的Mozzarella di bufala Campana，每個200克，以鹽水浸著，獨立包裝。裝袋上有歐盟DOP（Denominazione di Origine Protetta）的核證印章。

芝士波波在水牛奶芝士廠內，芝士波輕鬆悠閒地浸在鹽水中，待芝士形狀更穩固。

買金魚？球形芝士連水包裝，好像購買金魚。

水牛奶芝士焗茄子伴鮮蝦天麩羅示範：香港海景嘉福酒店行政總廚Michael McCalman

水牛奶芝士層層疊材料
鮮蝦、帕爾馬芝士、番茄醬、茄子、紫蘇葉、乾身水牛奶芝士、車厘茄
步驟
１以金屬圓模套在重疊的茄子片上，製成一片片的圓形狀。
２將茄子片、番加醬、紫蘇葉、帕爾馬芝士、乾身水牛奶芝士放進金屬圓模內。
３做好一層後再添上另一層，如此類推地層層疊，直至填滿金屬圓模。
４放入約攝氏200度焗爐約15至20分鐘，配上番茄汁、車厘茄和炸鮮蝦，即成為意大利水牛芝士焗茄子伴鮮蝦天麩羅（海風餐廳／$218）。

愈簡單愈好味受訪者：香港海景嘉福酒店行政總廚Michael McCalman
問：水牛奶芝士由意大利運到香港，可以存放多久？
答：水牛奶芝士是新鮮芝士，包裝時浸在鹽水中，不可存放過久，通常一至兩星期不等，視乎有效日期。日子久了，芝士會吸收過多鹽分，味道變得不好。
問：怎樣享用水牛奶芝士，才得到最佳效果？
答：愈簡單愈好，配上番茄、紫蘇葉已足夠，不必畫蛇添足。
問：新鮮的水牛奶芝士，跟烹調用的水牛奶芝士，有何分別？
答：新鮮貨色適合即時進食，若作煎炒焗一定會不斷「出水」，效果欠佳。用作烹調的是脫水的乾身水牛奶芝士。

知多的
高脂奶製低脂芝士水牛奶脂肪很高，每100克的水牛奶約有8克脂肪，相比牛奶（3.9克）、山羊奶（3.5克）、綿羊奶（6 克）都高出許多，不易消化，不會作為飲料，但做新鮮芝士就一流，含脂肪量變得很低，只是21%（很多芝士含40%以上），還有豐富鈣質、磷質和蛋白質，營養不錯。
海風餐廳The Mistral（香港）
電話：2731 2870
Ristorante Da Giannino（意大利米蘭）
網址：www.giannino.it
Caseificio La Cantinella s.r.l.芝士廠（意大利那不勒斯北部）
地址： Via Santa Maria a Cubito, CancelloArnone （CE）, Castelvoltumo
電話：0823 858 014

話你知
水牛故事　有如一千零一夜水牛的來龍去脈，儼如一千零一夜的眾說紛紜。有說於7世紀時由印度傳入意大利，本來 用作耕田，後來成為鮮奶供應者；另一說法是中世紀初期哥特人（Goths）帶着原種亞洲的水牛群遷徙至意大利定居，使水牛落地生根；坎帕尼亞區水牛奶芝士 生產商組織Consorzioper la Tutela del Formaggio di Bufala Campana的官方說法則提出「最可信的預設」，是早年阿拉伯人把水牛引進西西里，再於1000年由諾曼人（Normans）由西西里帶入坎帕尼亞區， 同時又指根據化石的證實，水牛有可能源自意大利；還有研究指出，是阿拉伯人將水牛從美索不達米亞區（Mesopotamia，即現在伊拉克一帶）引進地中 海東部沿岸地區，再由十字軍帶往歐洲。